そばの話【山形そばごよみ】

1月・・・大寒のころ『寒ざらしそば』浸水式（冷水処理）
2月・・・立春のころ水揚げ（水揚げ脱水処理）
3月・・・啓蟄のころ寒風さらし（乾燥処理）
4月・・・桜の花が開花するころ『寒ざらしそば』食べごろ
5月・・・5月10日前後『夏新そば』の種まき
6月・・・『夏新そば』の開花（山形市西蔵王周辺）
7月・・・中旬～下旬『夏新そば』刈り取り、『秋新そば』の種まき
8月・・・上旬『夏新そば』発売
9月・・・『秋新そば』の花開花
10月・・・下旬『秋新そば』刈り取り・新そば発売
11月・・・『秋新そば』食べごろ
12月・・・年越しそば

山形には『新そば』の食べごろ時期が3回あります。一般的な10月下旬から11月にかけての時期と、山形市西蔵王周辺を中心とする『夏新そば』が食べごろとなる8月、桜の花が咲くころには『寒ざらしそば』が食べごろとなります。本来寒ざらしそばとは、江戸時代、真夏の8月に将軍家に献上していたそばを言いましたが、山形では復元に当たり、8月には『夏新そば』があるため、『山めん寒ざらしそば』として桜の花が開花する時期を食べごろに工夫されています。これら3回の『新そば』時期はそばどころ山形の評価をさらに高めています。

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