山形の麺文化の心を大切にし、皆様に山形の郷土の味をお届けします。

FAXご注文用紙

商品検索 PRODUCTS SEARCH

ラインナップ LINEUP

  • こんにゃくそば
  • そば
  • うどん
  • 中華
  • パスタ
  • その他・めんつゆ等

価格帯別 BY PRICE

  • 1,500円~1,999円
  • 2,000円~2,999円
  • 3,000円以上

営業日カレンダー CALENDAR

お中元・お歳暮等の繁忙期には、通常発送が7営業日以内となりますのでご了承下さい。
なお、発送予定日につきましては返信メールにてご確認下さい。

2018年4月
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30
2018年5月
1 2 3 4 5
6 7 8 9 10 11 12
13 14 15 16 17 18 19
20 21 22 23 24 25 26
27 28 29 30 31
定休日

定休日は商品の発送・メールの返信をお休みさせていただきます。ご注文・お問合せを頂いた場合、お返事は翌営業日以降となります。

そばの話

酒井製麺所 facebook

めん工房スタッフブログ

酒井製麺所TOP > 麺匠さかい四季便り > そばの話 その5

そばの話 その5

2011年09月06日

そば粉を知る 挽き方で変わるそばの表情


玄そば
収穫されたそばの実は黒い殻に覆われた変形の三角すいの形をしています。
これが玄そばです。角張ったものは香りが良く、丸みのあるものは味が良いとされているようです。


丸抜き
玄そばの殻をむいたもの。単に「抜き」とも言います。そばの製粉は、この丸抜きを段階的に挽きながら振るい分け、何種類かのそば粉に分類します。
また、「抜き」は炊いて「むきそば」としてそば料理に使用したり、炒って味噌にからめれば「そば味噌」になり、お酒のつまみになります。


割れ
玄そばの殻を取る際に割れたもの、もしくは丸抜きを石臼にかけ軽く挽き、割ったもの。割れの程度により「上割れ」「小割れ」などに分かれます。「さらしな粉」は、上割れだけを別に製粉する場合が多いです。


さらしな粉
そばの実の一番中心部、純度が高い高デンプン質のサラサラした純白の粉です。極少量しかとれません。粘りがないので極めてつながりにくく、そばを打つには高度な技術が必要です。更科そばや変わりそばに使用されます。


一番粉
そばの実の中心部分の胚乳を粉にしたもの。内層粉とも言います。少量しか取れません。製粉して最初に出てくる粉で、デンプン質が主体なので色は白くほのかな甘味があります。タンパク成分がほとんど含まれず粘りもないので、つながりにくい粉です。


二番粉
中層粉とも言い、一番粉にならなかった胚乳部や胚芽(子葉部)まで挽き込んだもの。香りや味に優れ、栄養価が高く、色は淡い緑黄色をしています。


三番粉
二番粉が挽砕された残りの部分から挽き出された粉。麦層粉とも呼ばれ、甘皮部分も一緒に挽き込まれるためにそばの香りは強く、栄養もあります。しかし、繊維質が多く、食感は一・二番粉に劣ります。


さなご
製粉の最後に挽き出される粉。末粉ともいいます。外皮すれすれまで挽き込んだ黒く粗い粉で、香りは一番高いですがタンパク質・繊維が多く舌ざわりは良くありません。


山形のそばは、それぞれの粉の特性を生かし、配合の違いによって、その店その店の特徴を出しています。


山形そばの魅力はこちら      
そばの栄養の話はこちら   
そば雑学はこちら
山形の人は「冷たい」のが好き?はこちら          
蕎麦八徳はこちら
そば街道の紹介はこちら
山形そばごよみはこちら
幻の山形天保そばはこちら
雪国やまがた『寒中挽き抜きそば』の話はこちら
山形が誇る“山めん寒ざらしそば”はこちら




スタッフおすすめ商品 PICK UP

こんにゃくそば10把つゆ付  ネット限定

こんにゃくそば10把つゆ付  ネット限定

なんといっても人気の『こんにゃくそば』御中元ギフト期間もたくさんのご注文頂いております。ギフト最適品としておすすめ致します。

めかぶこんにゃくそば詰合せ

めかぶこんにゃくそば詰合せ

デビューしてすぐ、ギフト品順位NO2に躍進。今ではすっかり1位が定着。人気の従来こんにゃくそばと食べ比べる楽しみもあります。

炊きそば2袋入り

炊きそば2袋入り

スーパーフードと言われる食材です。NHK朝イチでダイエットや老化防止食材として紹介されています。

↑ページTopへ

新着情報 INFORMATION

2018年04月21日
桜そば終了
今年も「桜そば」ご利用ありがとうございました。
山形の桜吹雪とともに今季分終了とさせていただきます。
2018年02月19日
桜そば
3月1日から発送開始で「桜そば」が受付開始です。
春ですなァ。
ひな祭りにもよろしいのではないでしょうか?
あわせて、これも春を告げる「わかめうどん」、おすすめです。
2018年02月09日
季節のわかめうどん
今年もわかめうどん出ましたよー。
おいしいですよー。
わかめ好きの爺がおすすめしますよー!。
2018年02月09日
2018  寒晒しそば
今年も雪の中、寒晒しそばの作業が進行しています。
最も大変な、沢からの引き上げが終わりました。
詳しくは四季便りに飛んで下さいね。
2017年12月26日
お知らせ
26日からのご注文分は年明け5日以降からの出荷となります。
年内配送は終了いたしました。
2017年11月25日
年越しそば
いよいよ「年越しそば」(生)の受付開始です。
発送日が限定されますので早めに欲しい商品との同梱は出来ないのでご注意ください。
2017年11月16日
温かいそば
山形は今季初の雪がちらちら、ちょっと早くないですかーっと、ぼやいてます。冬到来、それならと、レシピ集に温かいそばレシピ入れました。
  • 贈答にはコレ!
  • プレゼント
  • めん処マップ

さかいの麺のこだわり