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そばの話

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そばの話 その5

2011年09月06日

そば粉を知る 挽き方で変わるそばの表情


玄そば
収穫されたそばの実は黒い殻に覆われた変形の三角すいの形をしています。
これが玄そばです。角張ったものは香りが良く、丸みのあるものは味が良いとされているようです。


丸抜き
玄そばの殻をむいたもの。単に「抜き」とも言います。そばの製粉は、この丸抜きを段階的に挽きながら振るい分け、何種類かのそば粉に分類します。
また、「抜き」は炊いて「むきそば」としてそば料理に使用したり、炒って味噌にからめれば「そば味噌」になり、お酒のつまみになります。


割れ
玄そばの殻を取る際に割れたもの、もしくは丸抜きを石臼にかけ軽く挽き、割ったもの。割れの程度により「上割れ」「小割れ」などに分かれます。「さらしな粉」は、上割れだけを別に製粉する場合が多いです。


さらしな粉
そばの実の一番中心部、純度が高い高デンプン質のサラサラした純白の粉です。極少量しかとれません。粘りがないので極めてつながりにくく、そばを打つには高度な技術が必要です。更科そばや変わりそばに使用されます。


一番粉
そばの実の中心部分の胚乳を粉にしたもの。内層粉とも言います。少量しか取れません。製粉して最初に出てくる粉で、デンプン質が主体なので色は白くほのかな甘味があります。タンパク成分がほとんど含まれず粘りもないので、つながりにくい粉です。


二番粉
中層粉とも言い、一番粉にならなかった胚乳部や胚芽(子葉部)まで挽き込んだもの。香りや味に優れ、栄養価が高く、色は淡い緑黄色をしています。


三番粉
二番粉が挽砕された残りの部分から挽き出された粉。麦層粉とも呼ばれ、甘皮部分も一緒に挽き込まれるためにそばの香りは強く、栄養もあります。しかし、繊維質が多く、食感は一・二番粉に劣ります。


さなご
製粉の最後に挽き出される粉。末粉ともいいます。外皮すれすれまで挽き込んだ黒く粗い粉で、香りは一番高いですがタンパク質・繊維が多く舌ざわりは良くありません。


山形のそばは、それぞれの粉の特性を生かし、配合の違いによって、その店その店の特徴を出しています。


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スタッフおすすめ商品 PICK UP

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めかぶこんにゃくそば詰合せ

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新着情報 INFORMATION

2017年07月25日
「天保そば」限定販売
「天保そば」の販売を再開いたします。
50箱限定ですので期間的にはお盆前あたりに切れるかも
と、いったところでしょうか。早めのご利用おすすめ致します。
2017年07月12日
ネットの日経グルメクラブに掲載
日経グルメクラブに掲載されております。冷たい麺の探訪として読み応えのある内容ですよ。是非アクセスしてみて下さい。
2017年06月23日
ご連絡
人気の「天保そば」は7月6日頃まで品切れとなります。
2017年06月23日
さくらんぼ狩りがピーク
梅雨空とは言うものの比較的雨の少ない東北です。
山形はサクランボ一色の季節になりました。
お出かけいかがですか?
2017年06月14日
こんにゃくそば「玉手箱」販売開始
人気のこんにゃくそば3種類を4把づつ詰め合わせたコンパクト御重箱。
少人数向けギフトとして好評です。
2017年05月22日
もうすぐ終了
季節限定の「よもぎそば」は5月31日で、また「春磯わかめうどん」は在庫残りわずかとなっておそらくこれも31日頃までに完売予定です。お求め忘れの方はお急ぎ下さい。
2017年05月12日
第16回 紅花の山形路物産と観光展に出店します。
高島屋横浜店にて5/31(水)~6/6(火)の7日間開催される「第16回 紅花の山形路物産と観光展」に出店します。お近くの方は是非ご来場ください。お待ちしております。
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