そばの話【その5】

玄そばの殻をむいたもの。単に「抜き」とも言います。そばの製粉は、この丸抜きを段階的に挽きながら振るい分け、何種類かのそば粉に分類します。
また、「抜き」は炊いて「むきそば」としてそば料理に使用したり、炒って味噌にからめれば「そば味噌」になり、お酒のつまみになります。

割れ

玄そばの殻を取る際に割れたもの、もしくは丸抜きを石臼にかけ軽く挽き、割ったもの。割れの程度により「上割れ」「小割れ」などに分かれます。「さらしな粉」は、上割れだけを別に製粉する場合が多いです。

さらしな粉

そばの実の一番中心部、純度が高い高デンプン質のサラサラした純白の粉です。極少量しかとれません。粘りがないので極めてつながりにくく、そばを打つには高度な技術が必要です。更科そばや変わりそばに使用されます。

一番粉

そばの実の中心部分の胚乳を粉にしたもの。内層粉とも言います。少量しか取れません。製粉して最初に出てくる粉で、デンプン質が主体なので色は白くほのかな甘味があります。タンパク成分がほとんど含まれず粘りもないので、つながりにくい粉です。

二番粉

中層粉とも言い、一番粉にならなかった胚乳部や胚芽（子葉部）まで挽き込んだもの。香りや味に優れ、栄養価が高く、色は淡い緑黄色をしています。

三番粉

二番粉が挽砕された残りの部分から挽き出された粉。麦層粉とも呼ばれ、甘皮部分も一緒に挽き込まれるためにそばの香りは強く、栄養もあります。しかし、繊維質が多く、食感は一・二番粉に劣ります。

さなご

製粉の最後に挽き出される粉。末粉ともいいます。外皮すれすれまで挽き込んだ黒く粗い粉で、香りは一番高いですがタンパク質・繊維が多く舌ざわりは良くありません。

山形のそばは、それぞれの粉の特性を生かし、配合の違いによって、その店その店の特徴を出しています。

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